Ilmankosteuden vaatimukset ravintolayksikössä: normit ja säännöt ilmanvaihdon järjestämiseksi ravintolayksikössä

Rospotrebnadzor on kehittänyt tiukat standardit ja vaatimukset ilmankosteudelle julkisten ravintoloiden elintarvikeosastolla.Loppujen lopuksi sinun on myönnettävä, että mukava mikroilmasto vaikuttaa positiivisesti ja edistää leipurien ja kokkien tehokasta työtä ja tarjoaa kävijöille hyvän ruokahalun. Säännöt ovat melko tiukat ja selkeästi asettavat hyväksyttävien arvojen rajat.

Niiden rikkominen voi aiheuttaa ravintolahenkilöstön terveyden heikkenemisen ja luoda ihanteellisen ympäristön mikrobien ja patogeenisten bakteerien nopealle kasvulle ja lisääntymiselle.

Tässä artikkelissa tarkastellaan Rospotrebnadzorin perusvaatimuksia kaikkien catering-tilojen kosteudelle ja tutustutaan valvonta- ja kirjanpitomenetelmiin.

Mikä on catering-yksikkö?

Ruokailuyksiköstä puhuttaessa monet kuvittelevat huoneen, jossa valmistetaan ruokaa ja lämpökäsitellään tuotteita. Mutta tämä ei ole täysin totta.

Ensinnäkin on hyvä tietää, että catering-osasto ei ole vain keittiö ja ruokailutilat, vaan myös muut julkisen ruokailun järjestämiseen suoraan tai välillisesti liittyvät tilat.

Catering-kokonaisuuteen kuuluvat:

• pesu;
• keittiöt;
• liinavaatteet, elintarvikkeiden varastot;
• jäähdytyshuoneet;
• pukuhuoneet jne.

Ruokailuyksikköön kuuluvat myös toimistot ja erilaiset hallintotilat.

Myös ruokasalin mikroilmasto, joka on yksi ruokailuosaston päätiloista, on myös ylläpidetty SanPiN:n vaatimusten mukaisesti.

Suurin osa elintarvikeosaston tiloista on varustettu laitteilla, jotka käytön aikana vaikuttavat suoraan ilman lämpötilaan ja kosteuteen.

Ruokailuyksikön kosteustaso

Jokaisessa ravintolayksikössä tulee säilyttää optimaalinen ilman lämpötila ja kosteus käytetyt laitteet huomioon ottaen. Esimerkiksi kuumissa liikkeissä jatkuvasti käynnissä olevat sähkölaitteet vaikuttavat suuresti kosteuteen. kaasuliesi.

Käytön aikana ne eivät vain itse kuumene, työpintojen lämpötila nousee ja ilma kuivuu melko voimakkaasti.

Tämä voi vaikuttaa haitallisesti näiden työpajojen työntekijöiden terveyteen, koska kuiva ilma kuivattaa limakalvoja ja sisältää hyvin vähän happea.

Keittiössä valmistetaan useita ruokia kerralla. Siksi huoneen lämmön ja kosteuden epätasapainon riskit ovat erityisen suuret

Suurin vaikutus ravintolayksikön mikroilmastoon on:

• jatkuva ruoanvalmistussykli, sen lämpökäsittely;
• kuivaus;
• pesu;
• lämmitysputket ja patterit kylmänä aikana.

Laitteiden negatiivinen vaikutus yleensä neutraloidaan asentamalla paikalliset pakojärjestelmät ja toimita ilmanvaihtoa.

Terveysvaatimukset ilman kosteudelle

Terveyssäännöt 2.3.6.1079-01 "Sanitaariset ja epidemiologiset vaatimukset julkisille ateriapalveluorganisaatioille, elintarvikkeiden ja elintarvikeraaka-aineiden tuotannolle ja kierrätykselle niissä" SanPiN 2.2.4.548-96 "Teollisuustilojen mikroilmaston hygieniavaatimukset" tekevät selväksi, että ravintolayksikön optimaalinen kosteus ei saa ylittää 40-60%.

Laki edellyttää tämän kosteusmittarin noudattamista kaikissa tiloissa, paitsi ruokakomeroissa, joissa säilytetään ruokaa tai laitteita.Tästä indikaattorista riippuu paitsi ravintolan toimittaman ruoan laatu, myös keittiötyöntekijöiden työolojen turvallisuus.

Ymmärtäen, että kaikilla catering-osaston tiloissa ei ole teknistä kykyä ylläpitää mikroilmastoa vaaditulla tasolla, Rospotrebnadzor ehdottaa kahden kosteusarvon huomioon ottamista - optimaalista ja sallittua.

Ilmastointijärjestelmillä varustetuissa ravintoloissa tilojen ilmankosteuden tulee vastata optimaalista arvoa, koska se on ihmiselle mahdollisimman mukavaa. Jos ravintolayksikön tilat on varustettu vain ilmanvaihtojärjestelmällä, jossa on mekaaninen tai luonnollinen ilmanvaihto, ilmankosteus ei saa laskea alle sallitun tason.

Suojellakseen työntekijöitään liialliselta kuumuudelta ruokakauppojen omistajat varustavat keittiönsä mahdollisimman paljon liesituuletin, ilmanvaihtojärjestelmät jne. Tämä mahdollistaa ylimääräisen lämmön ja haitallisten aineiden poistumisen kokista.

Vain nämä kaksi määrää katsotaan toimiviksi. Optimaalinen arvo tarkoittaa, että tällä ilmankosteudella työntekijä on fyysisesti mukava työskennellä 8 tunnin työvuorossa. Myös optimaalisen kosteustason ylläpitäminen on hyvän suorituskyvyn edellytys.

Sallittu arvo on raja - catering-työntekijän ruumis voi tällä kosteusasteella toimia normaalisti ilman uhkaa tai haittaa terveydelle. Mutta oleminen huoneessa, jossa on maksimikosteus, voi aiheuttaa epämukavuutta ja vaikuttaa negatiivisesti työntekijän hyvinvointiin.

Sisätilojen mikroilmasto, joka ei täytä SanPiN-standardeja, voi aiheuttaa vammoja ja vakavia fysiologisia häiriöitä.

"Elintarvikeosaston mikroilmaston" käsite on yhdistelmämääritelmä, joka koostuu seuraavista määristä:

• sisäilman lämpötila;
• pintalämpötila;
• kosteus;
• ilmankierto, sen nopeus;
• lämpösäteily, sen intensiteetti.

SanPiN-suositukset tähtäävät muun muassa näiden määrien kaikkien arvojen tasapainoon.

Terveyssäännöt asettavat vaatimuksia myös huonekalujen järjestelylle, työpintojen materiaalille, laitteille, tuotanto- ja varastotilojen käsittelylle ja puhdistukselle sekä ilmanvaihto- ja lämmitysjärjestelmille.

Kaikki nämä toimenpiteet edistävät tavalla tai toisella mikroilmaston ylläpitämistä työskentelyyn sopivissa tiloissa.

Kosteusstandardit keittiössä

Erityinen ja luultavasti tärkein paikka ruokailuyksikössä voidaan turvallisesti kutsua keittiöksi. Kokkien työprosessiin ja työolosuhteisiin liittyy lukuisten lämpöä tuottavien laitteiden käyttö, mikä vaikuttaa negatiivisesti lämpötilaan ja kosteuteen.

Ilman liikkeen nopeus ja sen kierto on yhtä tärkeä indikaattori - kun se vastaa normia, keittiöhenkilökunnan lämpöhalvausriski pienenee.

Jos ilmanvaihtojärjestelmä ei kestä, on hyvä syy ottaa yhteyttä esimiehiin tilanteen korjaamiseksi. Organisaation johtaja vastaa SanPiN-vaatimusten seurannasta ja toteuttamisesta keittiön mikroilmastoon vaikuttavien indikaattoreiden ylläpitoon.

Kun keittiön lämpötila on 25 °C tai enemmän, optimaalinen kosteusarvo ei saa ylittää 70 % ja laskea alle 55 %.

Eri vuodenaikoina SanPiN tarjoaa tiettyjä indikaattoreita keittiötilojen mikroilmastosta.

Kylmänä vuodenaikana, kun vuorokauden keskilämpötila ulkona on alle +10, on suositeltavaa noudattaa seuraavia indikaattoreita työpajoissa:

• Liha, siipikarja ja vihannekset. Työpajan lämpötila on 17-19 °C, kosteus 40-60 %, pinnat 16-20 °C.
• Kuuma. Sisätiloissa - 17-19 °C, kosteus - 40-60%, pinnat - 16-20 °C.
• Kylmä. Lämpötila - 19-21 °C, kosteus - 40-60%, pintalämpötila - 18-22 °C.

Kaikki keittiötilat on varustettava ilmanvaihtojärjestelmillä vaaditun ilmankierron varmistamiseksi.

Ilman liikkeen nopeuden keittiössä työpajoissa ympäri vuoden tulee olla vähintään 0,2 m/s. Tämä on tyypillistä kaikille ravintoyksikön tiloille, lukuun ottamatta palveluhuoneita, liinavaatteita, pukuhuoneita ja hallintotiloja. Siellä liikenopeus on erilainen - 0,1 m/s.

Lämpimänä aikana, jolloin katujen keskilämpötila on vuorokaudessa +10 °C ja edellä, työpajoille suositellaan seuraavia ohjeita:

• Liha, siipikarja ja vihannekset. Suositeltava lämpötila on 19-21 °C, ilmankosteus 40-60 % ja pintalämpötila 18-22 °C.
• Kuuma. Säilytettävä 19-21 °C, suhteellinen kosteus 40-60%, pintalämpötila 18-22 °C.
• Kylmä. Lämpötila 20-22 °C, kosteus - 40-60%, pintalämpötila 19-23 °C.

Keittiö ei ole ruokailuyksikön ainoa huone. Kaikki huoneet, hallit ja kodinhoitohuoneet on yhdistetty tavalla tai toisella, ja niissä kaikissa on tarpeen säilyttää normaali kosteustaso.

SanPiN-suositukset määrittelevät erikseen tarvittavat kosteus- ja lämpötilamittarit keittiöille, ruokakomeroille, pesutupa/pesuhuoneille

Kaikki Rospotrebnadzorin kehittämät ja suosittelemat ja SanPiN:ssä määrätyt kosteus-, ilman- ja pintalämpötilojen vaatimukset on tarkoitettu varmistamaan siellä työskentelevän henkilöstön turvalliset työskentelyolosuhteet.

Vierailijoille tarkoitettujen hallien mikroilmaston tulee olla teollisuustilojen standardien mukainen.

Kosteusstandardit pesu- ja pesuhuoneissa

Vähemmän tärkeä on ilmankosteus ravintolayksikön pesutupassa ja pesuhuoneissa. Toisin kuin keittiö, näissä huoneissa ei käytännössä ole lämmityslaitteita, mutta vettä on paljon, myös kuumaa vettä.

Tämä nostaa kosteustasoa, mikä huonontaa ravitsemusyksikön saniteetti- ja hygieniaoloja. Normaali näissä huoneissa on 60-40% kosteus mihin aikaan vuodesta tahansa.

Ruokailuyksikön pesu- ja pyykkitilat ovat vaarassa ylittää sallitun kosteustason. Tämän välttämiseksi epidemiologiset standardit edellyttävät poistoilmanvaihtojärjestelmien asentamista paikallisesti, pesu- ja pesuhuoneiden "kosteimpien" ja likaisimpien paikkojen yläpuolelle. Näiden toimenpiteiden avulla voit säilyttää sisäilman kosteuden hyväksyttävissä arvoissa.

Myös kosteuden normalisoimiseksi säännöt edellyttävät, että rutiini märkäpuhdistus ja pintakäsittely erityisillä desinfiointiaineilla suoritetaan tiukasti aikataulun mukaan.

Mitä seurauksia ohjeiden noudattamatta jättämisestä on?

Normit ja säännöt, jotka määrittelevät optimaalisen ja sallitun lämpötilan ja ilmankosteuden, on kehitetty syystä. Niiden arvoja noudattamalla ylläpidetään tuotantoalueella sellaista mikroilmastoa, joka on turvallinen ihmiskehon normaalille toiminnalle koko työpäivän ajan.

Kosteusstandardien noudattamisen valvonta on suunnattu ennen kaikkea catering-osaston työntekijöiden hengen ja terveyden turvallisuuteen sekä elintarvikkeiden GOST-standardien hygieniaan ja hygieniaan.

Keittiö, jonka mikroilmasto ei ole sallittua alhaisempi eikä ylitä optimaalista, minimoi ravitsemushenkilöstön työtapaturmien riskin, joka liittyy kehon lämmönvaihdon heikkenemiseen, tarkkaavaisuuden ja koordinaation menettämiseen.

Rospotrebnadzor edellyttää lämpötila- ja kosteusolosuhteiden noudattamista catering-osastolla, ensisijaisesti varmistaakseen yrityksen työntekijöiden työolojen turvallisuuden sekä ruuan valmistus- ja syömisolosuhteiden saniteetti- ja hygieenisen valvonnan.

Kosteuden valvonta ja tallennus ravintolaosastolla

Käytetään sisäilman kosteuden mittaamiseen psykometrinen kosteusmittari, joka sisältää kaksi lämpömittaria yhdessä laitteessa - kuiva ja märkä.

Laskemalla molempien lämpömittarien lukemien erot erityisellä kaavalla, voit saada oikeamman suhteellisen kosteuden arvon.

Psykometrinen kosteusmittari ei ole ainoa kosteusmittari, jolla voidaan mitata lämpötilaa ja kosteutta ravintolayksikössä. Lisäksi suhteellinen kosteus mitataan melko tarkasti kondensaatio-, elektroniikka- ja muilla laitteilla

Suhteellinen ilmankosteus mitataan joka päivä, ja saadut arvot kirjataan välttämättä päiväkirjaan lämpötilan ja ilman suhteellisen kosteuden kirjaamiseksi ja todistetaan kirjanpidosta vastaavan henkilön allekirjoituksella.

Täyttämiseen vaadittavat sarakkeet ovat huoneen ilman lämpötila, kuiva- ja märkälämpömittarin arvot, ilman suhteellinen kosteus sekä mittauksen päivämäärä ja kellonaika.

Lehtiä voidaan ylläpitää joko sähköisesti tai paperimuodossa.

Tällainen mikroilmaston lämpötila- ja kosteusindikaattoreiden tarkka seuranta mahdollistaa järjestelmän noudattamisen seurannan ja poikkeamien tai suuntausten tunnistamisen nopeasti.

Myös kirjanpidon ansiosta tuotannonohjauksesta vastaava henkilö voi tehdä tarvittavat säädöt ajoissa lämpötilan parantamiseksi - lisätä järjestelmälaitteita huoneeseen ilmanvaihto ja ilmastointi tai päinvastoin, toimii lämmitykseen.

Päätelmät ja hyödyllinen video aiheesta

Ilmanvaihtojärjestelmien puhdistus elintarvikeosastolla

Poistoilmajärjestelmän diagnostiikka catering-osastolla

Mikroilmasto huoneessa, jossa henkilö työskentelee tai syö, on erittäin tärkeä, koska... sillä on positiivinen vaikutus ja se pitää ihmisen psykofyysisen tilan normaalilla tasolla. Selkeän epämukavuuden tunteen tai terveysongelmien ilmenemiseen riittää minkä tahansa mikroilmaston osana olevan parametrin rikkominen. Siksi säännöt määräävät niin selvästi indikaattoreiden tasapainon.

Jos sinulla on kysyttävää artikkelin aiheesta, voit kysyä niitä alla olevassa lohkossa.